Gần 10 năm bén duyên với nghề Cá kho húi trấu, chị Nguyễn Thị Hiền, thôn Trung Hòa, xã Vũ Chính, thành phố Thái Bình, cũng đã gây dựng được thương hiệu Cá kho húi trấu của gia đình. Và được thực khách ở khắp thành phố Thái Bình ưa chuộng.

Nguyên liệu để làm ra món Cá kho húi trấu chính tại gia đình chị Hiền là các loại cá như cá trắm, cá chim, cá trôi, cá quả và cá rô, cá trạch, riêng mùa hè thì có thêm cá mòi, cá dền. Cá thương phẩm sau khi sơ chế sẽ được cắt thành từng khúc, đối với các trắm, khúc cá thường có trọng lượng từ 4-5 lạng, còn cá trôi, cá chim, cá quả thường là 3 lạng. Riêng với cá mòi, cá rô, các trạch, cá dền sẽ được để nguyên con.

Để có được nồi cá kho húi trấu thơm ngon, đượm vị, thì gia vị để ướp cá cũng cần rất nhiều loại và được ướp khá cầu kỳ.  Gia vị chính của 1 nồi cá kho bao gồm bột canh, mì chính, ớt, kèm gừng, hành xay nhỏ, thì để làm nên độ thơm ngon riêng của cá kho húi trấu của gia đình chị Hiền, đó chính là nước hàng hay gọi là kẹo đắng được thắng từ đường hoa mai và nước hạt điều.

Chị Nguyễn Thị Hiền, thôn Trung Hòa, xã Vũ Chính, thành phố Thái Bình: “Món cá kho húi trấu ngon thì từ nguyên liệu đã phải lựa mua cá tươi, ngon. Rồi sơ chế sạch, mổ, làm vẩy và cá được sát sạch bằng nước chanh hoặc bằng nước muối để đánh vị tanh của cá”

Sau khi được trộn đều gia vị và ướp trong vòng 10 phút thì mỗi loại cá sẽ được chị Hiền xếp vào từng nồi khác nhau. Cá được kho bằng xoong gang. Dưới đáy nồi sẽ được lót 1 lớp củ riềng thái mỏng, để khi kho cá sẽ được đánh hết vị tanh. Bình quân, mỗi nồi cá kho khoảng 7- 10kg nguyên liệu cá tươi. Cách xếp cá vào nồi cũng là sự khéo léo để làm sao cho cá vừa vào 1 nồi.

Ngoài ra, để cá kho húi trấu có độ thơm, ngậy khi ăn thì sau khi xếp cá vào nồi, sẽ được thêm khoảng 2 lạng thịt mỡ hoặc thịt lợn ba chỉ để trong quá trình kho mỡ lợn ngấm vào từng miếng cá, tạo độ ngậy mà miếng cá khi ăn không bị khô.

Sau cùng đó là bước vào công đoạn chính là kho cá. Các nồi cá được xếp thành hàng ngang trên bếp và cách đều nhau. một điều đặc biệt, là cá khi kho được kho bằng củi. Theo kinh nghiệm của chị Hiền, thì mỗi nồi cá sẽ được đun cho đến khi có hơi nóng bốc lên, lúc đó cũng là lúc nước cá cùng gia vị trong nồi được thúc ra và sẽ trở thành nước kho cá. Cho đến khoảng 5 phút sau thì tiếp tục đổ nước đầy nồi cá và đậy vung kho tiếp. Tuy nhiên, trong quá trình kho cá, cần chú ý rất nhiều yếu tố.

Chị Nguyễn Thị Hiền còn chia sẻ thêm: “Cá kho thường từ 9-10 tiếng cả húi trấu. Đặc biệt khi kho phải để lửa đều và phải trông đổ nước khi cạn thì cá sẽ thơm ngon. Để có được một nồi cá ngon thì đó là cả quá trình tỉ mỉ đi kèm bí quyết riêng của gia đình.”

Trải qua 4-5 tiếng kho cá, nồi cá sẽ được húi thêm gần 5 tiếng nữa. Và đây cũng là công đoạn tạo cho cá sau khi kho được nhừ. Mỗi nồi cá được húi bằng trấu hun xung quanh nồi và lớp than củi phủ trên mặt, vừa để tạo độ nóng làm cá trong nồi được nhừ, mà không làm cá kho húi trấu bị cháy. Sau thời gian gần 10 tiếng kho và húi trấu, những nồi cá kho đã cho ra thành quả.

Theo chị Hiền, cá kho húi trấu, đạt tiêu chuẩn là khúc cá có màu vàng cánh gián, có độ bóng của lớp mỡ ngấm vào trong quá trình kho. Khi ăn có mùi thơm đặc trưng của từng loại cá, vị ngọt của thịt cá hòa quyện vị ngậy của thịt ba chỉ và đặc biệt là cá khi ăn sẽ nhừ cả xương.

Từ bao năm gây dựng thương hiệu cá kho húi trấu, mà đều đặn mỗi ngày, gia đình chị Hiền, cho ra lò 9 nồi cá kho húi trấu. Những nồi cá kho húi trấu của gia đình trước đây được chị Hiền chở đi bán trên khắp tuyến đường, ngõ xóm. Và nay, buổi chiều ngồi bán trực tiếp tại Chợ Tiền Phong, phường Tiền Phong, thành phố Thái Bình. Hiện tại, để phát triển thương hiệu Cá kho húi trấu của gia đình, Chị Hiền đã nhận những đơn hàng từ những thực khách trong tỉnh Thái Bình và Hà Nội.

Chính từ hương vị đặc trưng của Cá kho húi trấu, mà khi thưởng thức món Cái kho húi trấu, ai ai cũng cảm thấy như được trở về với Ký ức tuổi thơ. Không chỉ những ngày được theo mẹ theo ba ra đồng bắt cá, bắt tôm. Mà là những ngày được quây quần bên mâm cơm gia đình, thắm tình yêu thương của cha mẹ cùng với bát cơm nóng hổi và đưa cơm  với món Cá kho húi trấu khi được ăn kèm với Canh cua với dưa cà…

Cá kho húi trấu đã trở thành món ăn được nhiều người yêu thích, đặc biệt là mỗi vùng quê Bắc Bộ xưa và nay. Đó không chỉ là món ăn là kết tinh của ẩm thực vùng quê Bắc Bộ qua bao thế hệ, mà còn được gửi gắm vào đó biết bao sự cần mẫn và tâm huyết của người làm nghề, tạo ra món ăn mang tên gọi Cá kho húi trấu. Món Cá kho húi trấu mà gia đình chị Nguyễn Thị Hiền và những gia đình ở xã Vũ Chính đang miệt mài, cần mẫn tạo ra những hương vị riêng mang đến cho mỗi bữa ăn gia đình một cảm xúc riêng. Họ đang góp phần lưu truyền và làm phong phú thêm kho tàng văn hóa ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ mãi mãi về sau.

Phương Thuý