Ông Bùi Văn Phong có hơn 40 năm làm nước mắm Nam Ô
Làng nước mắm Nam Ô (phường Hòa Hiệp Bắc, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng) được hình thành trên 400 năm. Đây là một trong số ít làng nghề nước mắm truyền thống còn tồn tại trên cả nước. Nước mắm Nam Ô vang danh gần xa bởi vị mặn mòi của vùng biển miền Trung với bí quyết làm nước mắm “3 cá 1 muối” riêng biệt.
Theo quy định, các sản phẩm được lựa chọn để đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể phải đạt các tiêu chí: có tính đại diện, thể hiện bản sắc của cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.
PV TH&CL đi thực tế tại Làng nghề nước mắm Nam Ô
Nghề làm nước mắm Nam Ô
Làng mắm Nam Ô nay đã có hơn 100 hộ gắn bó với nghề, mỗi năm cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước hơn 50 ngàn lít nước mắm Nam Ô.
Một trong những nét đặc trưng của mắm Nam Ô, đó chính là cách làm mắm hoàn toàn thủ công, và nước mắm làm ra được ủ ròng trong vòng 1 năm để tinh chế ra loại mắm ngon nhất.
Đặc điểm để tạo nên thương hiệu nước mắm Nam Ô nổi tiếng, có lẽ là ở nguyên liệu và cách làm nước mắm của người dân nơi đây. Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là từ những con cá cơm than được ngư dân đánh bắt vào đầu tháng ba âm lịch vì thường vào thời điểm này cá cơm tích hợp được rất nhiều đạm, chọn ra những con có kích thước vừa, lưu ý không nên rửa cá bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối.
Đặc biệt, chuẩn bị một chum gỗ mít để muối cá, chèn một lớp sạn ở đáy chum, dùng chuộc để lọc nước mắm mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Một chum chỉ chứa được 200 - 300 kg cá, muối trong vòng 12 tháng sẽ thu được khoảng 100-150 lít nước mắm nhĩ (hay còn gọi nước mắm loại 1).
Hoàng Hữu Quyết
