Quang cảnh buổi Hiệp hội nước mắm Nha Trang gặp gỡ báo chí

            Theo ông Đỗ Hữu Việt và các vị trong BCH HHNM Nha Trang: Các nhà soạn thảo nói:Tiêu chuẩn là không bắt buộc, quy phạm mới bắt buộc, nhưng tiêu chuẩn là văn bản pháp quy, khi được thông qua sẽ là cơ sở pháp lý cho các cơ quan  quản lý nhà nước làm công tác quản lý, kiểm tra, xử lý sai phạm. Khi được ban hành, các doanh nghiệp làm nước mắm truyền thống đương nhiên bị điều tiết bởi văn bản này. Nhưng trong đó có nhiều vấn đề bất hợp lý:

Ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch HHNM Nha Trang phát biểu

Công cụ làm nước mắm: Qquy định phải làm bằng dụng cụ chứa có màu sáng. Tại Nha trang, từ xưa đến nay làm bằng thùng gỗ, bể chứa, chum, lu, chĩnh sành…gần như  không có màu sáng?  Như vậy, dụng cụ của bà con làm mắm xưa nay phải bỏ hết hay sao? Đây là điều vô lý, gây khó khăn lớn cho hàng ngàn người làm nước mắm truyền thống khi phải thay toàn bộ công cụ sản xuất với chi phí đấu tư mới rất cao, có thể dẫn tới phá sản, bỏ nghề, khó khăn túng quẫn?

Về nguyên liệu: Theo quy định cá từ 12 phân (cm) trở lên phải mổ lấy ruột, đây là điều xưa nay người làm mắm truyền thống không làm và không thể làm? Trong nước mắm truyền thống,  quá trình phân huỷ cá và muối là do enzym trong ruột cá góp phần phân huỷ tạo thành đạm sau này. Mặt khác với số lượng hàng vạn tấn cá làm mắm mỗi năm không thể làm nổi. Quy định phải lấy ruột ra chứng tỏ người soạn thảo không hiểu gì về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống.

Đại diện Doanh nghiệp sản xuất nước mắm Châu Sơn phát biểu

Quy định cá nguyên liệu sau khi đánh bắt phải bảo quản trong nhiệt độ 3 ^{độ C,} dạng như cấp đông, mới đủ điều kiện đưa vào làm nước mắm. Bà con xưa nay tối đi đánh bắt, sáng mang vào bờ, không ai bảo quản “cấp đông”,  Cá cấp đông thì khó phân huỷ, khi cho muối vào lại càng khó phân huỷ, làm mắm càng khó khăn.

Về hàm lượng histamin trong nước mắm: Nước mắm truyền thống, nếu cá cực kỳ tươi hoặc còn sống, thì histamin ở khoảng 200- 400, nếu cá bình thường như bà con đánh bắt đưa về hiện nay, histamin phải từ 500-600 đến trên 1000. Vế lý thuyết Histamin có thể gây dị ứng, ngứa nếu đưa vào cơ thể quá nhiều. Nhưng Histamin trong nước mắm truyền thống là đạm từ trong cá sinh ra, lượng mắm một người ăn cũng rất ít, nên lượng histamin vào cơ thể từ nước mắm không đáng kể, trong giới hạn cho phép, không gây dị ứng độc hại cho người; Tại Nha Trang hàng trăm năm nay chưa ai ăn nước mắm bị dị ứng histamin. Quy định này có nguồn gốc xuất phát từ Thái Lan, quy trình làm mắm giữa họ và ta khác nhau, họ làm giảm histamin bằng cách pha loãng nồng độ đạm, đưa hoá chất vào… Nước mắm truyền thống Việt Nam không làm như vậy, nên quy định này là không hợp lý.

Nghề sản xuất nước mắm truyền thống gắn liền và phát triển ngày càng lớn theo quy mô nghề đánh bắt thủy sản, nếu không phát triển nghề nước mắm truyền thống đồng nghĩa với bóp chẹt sự phát triển nghề đánh bắt thủy sản. Nước mắm truyền thống sản xuất từ cá cơm, cá nục, trộn muối, kéo rút, phơi nắng, ít nhất từ 6 tháng đến 1 năm mới ra được sản phẩm. Không những tiêu thụ trong nước còn phải tính đến việc xuất khẩu. Các loại nước khác từ pha đấu thì không thể đánh đồng với nước mắm truyền thống.

Theo ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT kiêm Giám đốc điều hành Công ty CP Thủ sản 584 Nha Trang (Thương hiệu: Nước mắm 584 Nha Trang): Dự thảo Tiêu chuẩn TCVN 12607: 2019  về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đề ra nhiều điểm không phù hợp, tuy nhiên việc ban hành tiêu chuẩn là phải có. Thực tế hiện nay, ngoài nước mắm truyền thống còn có nước mắm công nghiệp. Nhưng theo một số nhà quản lý chưa phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp… Để quản lý và khi thực tế phát sinh buộc phải phân biệt rõ ràng. Phải có tiêu chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống và tiêu chuẩn nước mắm (nước chấm) công nghiệp; Trước đây đã có quy định, nay phải soạn thảo, bổ sung, sửa đổi cho phù hợp; Phải có sự tham gia của các nhà khoa học, nhà quản lý ngành, các hiệp hội, nhà sản xuất…Trong soạn thảo vừa qua, càng về sau càng không thấy sự tham gia của những nhà khoa học, nhà quản lý, nhà sản xuất…Về histamin, theo tiêu chuẩn quốc tế Codex (xuất phát từ Thái Lan, chỉ có tại Thái Lan và Việt Nam) có quy định mức 400, thực tế không đúng…Con người có thể ăn vài trăm gram hoặc vài kg cá, nhưng không thể ăn quá nhiều nước mắm, hàng trăm năm qua không ai bị ngộ độc vì histamin trong nước mắm, đề nghị nhà nước nên có một đề tài NCKH cấp Nhà nước về vấn đề này, giải oan cho histamin trong nước mắm có gây ngứa hay không; nếu đưa chỉ tiêu Histamin vào quy định chỉ nên từ mức 800 đến 1000 trở lên, để nước mắm truyền thống Việt Nam rộng đường xuất khẩu. Nhiều nước không đề ra tiêu chuẩn này.

Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Việt Nam trực thuộc VASEP cũng đã có tiêu chuẩn nước mắm truyền thống. Nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp hoàn toàn khác nhau về nguyên liệu, công nghệ, dụng cụ, quy trình sản xuất…Vì vậy phải ban hành quy trình riêng cho mỗi loại.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp (giữa), Chủ tịch HĐQT, Giám đốc điều hành CTCP Thuỷ sản 584 Nha Trang phát biểu

Về phương hướng: BCH Hiệp hội cho biết: HHNM Nha Trang sẽ tiếp tục kiến nghị lên các cơ quan chức năng, kể cả gửi văn bản lên Quốc Hội thông qua Đoàn đại biểu Quốc hội của tỉnh, kiến nghị yêu cầu các Bộ Trưởng trả lời:

1. Phải dừng công bố Văn bản TCVN 12607: 2019  về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, thay việc “tạm dừng”. Nếu có ban hành phải tách riêng: “Quy chuẩn kỹ thuật về sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống” và “Tiêu chuẩn kỹ thuật về sản xuất nước mắm công nghiệp”, không thể lẫn lộn.

 2. Cần có hội thảo để xác định thế nào là nước mắm. Thế nào không phải là nước mắm. Thế nào là nước mắm truyền thống. Thế nào là nước mắm công nghiệp.

3. Trong quy định về sản xuất nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống cá và muối, phải bỏ quy định về histamin, điều mà trên thế giới chỉ có ở Thái Lan, nhưng  quy định này làm nước mắm truyền thống Việt Nam không xuất khẩu được.

4.Quy định trong dự thảo TCVN 1267- 2019 chỉ tạo điều kiện phát triển nước mắm (chấm) công nghiệp qua pha đấu, chứ “bóp chế” nước mắm truyền thống. Nước mắm truyền thống không chỉ có muối và cá, mà còn công sức một nắng hai sương, mồ hội nước mắt của hàng vạn ngư dân, ngư lộ (người chế biến). Quy định trong dự thảo có dấu hiệu của “nhóm lợi ích”? Không thể đưa công thức bắt nghề làm nước mắm truyền thống của ông cha truyền lại cả nghìn năm nay phải thay đổi…Nếu “bóp chẹt” nước mắm truyền thống không chỉ hệ luỵ tới hàng ngàn hộ sản xuất nước mắm trên toàn quốc, mà ảnh hưởng đến hàng triệu người đánh bắt cá trên vùng biển Việt Nam…Đánh bắt cá không làm được mắm thì bán cho ai?. Phải dứt khoát, nếu không sau bài “Nước mắm nhiễm Asen”, nay đến bài “Quy trình quy phạm”, và còn bài gì nữa thì chưa biết?... sẽ làm nghề nước mắm truyền thống phá sản.

Được biết, đến thời điểm này đã có chỉ đạo của Phó thủ tướng Vũ Đức Đam, các cơ quan chức năng “tạm dừng” công bố bản tiêu chuẩn TCVN 12607: 2019 mới soạn thảo. Việc ban hành tiêu chuẩn Việt Nam về các loại nước mắm trong thời gian tới là cần thiết, nhưng phải đầy đủ thông tin, đảm bảo tính pháp lý, tính khoa học và tính thực tiễn.

Trần Minh Ngọc