Địa danh Nam Ô ngày nay là tên của một ngôi làng chài cổ ở cửa ô phía Nam của nước Đại Việt xưa, nằm bên vịnh Đà Nẵng. Tại đây, có làng nghề truyền thống làm nước mắm nổi tiếng. Danh tiếng của nước mắm Nam Ô đã đi vào những câu ca dao, tục ngữ như: “Nước mắm Nam Ô, Cá rô Xuân Thiều” hay “Mắm Nam Ô, ở mô cũng biết”, “Nam Ô nước mắm thơm nồng, Đi mô cũng nhớ mùi hương quê nhà”.

Ngày 27/8/2019, Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL công nhận “Nghề làm nước mắm Nam Ô thuộc hai phường Hòa Hiệp Nam và Hòa Hiệp Bắc, Quận Liên Chiểu, Thành phố Đà Nẵng là Di sản Văn hoá phi vật thể quốc gia”.

Về cảm quan, nước mắm Nam Ô có màu nâu cánh gián, vị mặn, hậu vị ngọt đậm kéo dài, mùi thơm dịu đặc trưng.

Về chất lượng, nước mắm Nam Ô có hàm lượng Nitơ tổng số lớn hơn hoặc bằng 20 g/l, hàm lượng Nitơ axit amin so với Nitơ tổng số lớn hơn 43,5%, hàm lượng Nitơ amoniac so với Nitơ tổng số nhỏ hơn 14,2%.

Đặc thù nước mắm Nam Ô có được là do sự tổng hòa của điều kiện địa lý tự nhiên và phương pháp sản xuất hàng trăm năm của người làm mắm.

Trải qua bao nhiêu năm, nghề làm nước mắm ở Nam Ô vẫn gìn giữ và bảo tồn những kinh nghiệm truyền thống để tạo nên một sản phẩm có đặc thù riêng. Nước nắm Nam Ô được chế biến từ nguồn nguyên liệu là cá cơm than và muối. Cá cơm than là loại cá sống ở tầng nổi được người dân địa phương đánh bắt trên vùng biển Đà Nẵng từ tháng 2 đến tháng 3 âm lịch (vụ mùa cá Nam) và từ tháng 7 đến tháng 8 âm lịch (vụ mùa cá Bắc).

Vào vụ mùa cá Nam, do thời điểm gần đến hè nắng ấm, ít mưa nên nước biển trên vùng Đà Nẵng có độ mặn cao hơn, thịt cá cơm than săn chắc. Để vị mặn nước mắm vừa phải cần lượng muối ướp cá ít hơn. Bằng kinh nghiệm trong sản xuất, người làm nước mắm tại Nam Ô đã đúc kết được tỉ lệ ướp là 3 cá/muối cho vụ mùa cá Nam.

Vào vụ mùa cá Bắc, do chớm đầu mùa mưa bão ở Đà Nẵng, nước sông suối ao hồ ra biển nhiều hơn, độ mặn nước biển giảm, thịt cá cơm than kém chắc hơn vụ mùa cá Nam. Để tránh tình trạng cá bị hỏng khi ướp cần tăng lượng muối ướp cá lên. Bằng kinh nghiệm trong sản xuất, người làm nước mắm tại Nam Ô đã tìm ra được tỷ lệ ướp cá vụ mùa cá Bắc là 2,5 cá/muối.

Do vị trí địa lý gần vùng Cà Ná (Ninh Thuận) và vùng Sa Huỳnh (Quảng ngãi), nên từ xa xưa, người làm mắm ở Nam Ô chỉ sử dụng muối lấy từ 2 vùng này và truyền thống đó vẫn duy trì cho đến ngày nay.

Công đoạn chọn nguyên liệu cá ảnh hưởng đến màu sắc nước mắm. Do sử dụng cá cơm than tươi ít lẫn cá tạp kích cỡ tương đối đồng đều (khoảng 95% là cá Cơm Than) và cho đủ muối nên nước mắm Nam Ô có màu nâu cánh gián.

Trong sản xuất nước mắm, công đoạn đánh đảo và thời gian ủ chượp ảnh hưởng đến màu sắc nước mắm. Tại Nam Ô, hỗn hợp cá cơm than là chủ yếu và muối được cho vào chum 1 lần duy nhất để chượp, sử dụng phương pháp gài nén trong 3 tháng đầu và đánh đảo trong thời gian còn lại để xương và thịt cá tan đều vào nhau. Sau thời gian ủ chượp (từ 12 tháng - 18 tháng), khi thấy nước có màu nâu cánh gián nổi lên là mắm chín, tiến hành lọc.

Với vị trí địa lý là vùng ven biển vịnh Đà Nẵng nên thuận lợi làm bến (cảng), âu thuyền neo đậu tập kết cá cơm than tươi để đưa vào ủ chượp kịp thời mỗi khi cá được đánh bắt về.

Nước mắm Nam Ô được đóng chai trong khu vực địa lý.

Khu vực địa lý: Các khối phố Nam Ô 1, Nam Ô 2, Nam Ô 3, Xuân Thiều thuộc phường Hoà Hiệp Nam; Kim Liên thuộc phường Hoà Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu thành phố Đà Nẵng.

Minh Anh(t/h)