Quả hồng sấy khô “ICHIDA GAKI/ICHIDA KAKI/HỒNG ICHIDA” là một trong ba sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý nằm trong Dự án thử nghiệm nhằm triển khai Bản ghi nhớ hợp tác về Chỉ dẫn địa lý giữa Cục Sở hữu trí tuệ thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam và Cục Công nghiệp thực phẩm thuộc Bộ Nông, Lâm và Ngư nghiệp Nhật Bản. Đây là chỉ dẫn địa lý thứ hai của Nhật Bản được bảo hộ tại Việt Nam sau chỉ dẫn địa lý “KAGOSHIMA KUROUSHI/KAGOSHIMA WAGYU/THỊT BÒ KAGOSHIMA” cho sản phẩm thịt bò.

Quả hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” ở tỉnh Nagano (Nhật Bản) đã có lịch sử sản xuất từ lâu đời. Người ta nói rằng, việc trồng hồng chát và sản xuất hồng sấy khô trên các que xiên đã được thực hiện tại thành phố Iida, huyện Shimoina, thị trấn Iijima và làng Nakagawa thuộc huyện Kamiina, tỉnh Nagano từ thời kỳ Kamakura. Giống của quả hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” là một cây hồng cổ nằm trong khuôn viên đền thờ Ise, đặt tại mảnh đất Shimoichida (Takamori - machi, Shimoina - gun, Nagano) vào những năm 1800. Chuyện kể rằng, người dân thấy quả hồng hái từ cây này có vị ngon khi nướng lên, nên cây hồng này được ghép và nhân giống ra khắp làng. Sau thời gian dài nghiên cứu và cải tiến từ phương pháp trồng trọt đến chế biến, quả hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” đã trở nên hoàn thiện với màu sắc và mùi vị tuyệt vời. Khi xuất hàng ra thị trường tại Tokyo vào năm 1921, nó đã được đặt tên là “ICHIDA GAKI” lấy tên từ nơi xuất xứ. Ngày nay, quả hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” trở thành một loại thực phẩm được bảo quản để ăn từ tháng 1 đến tháng 2 và đã trở thành truyền thống theo mùa của khu vực địa lý.

Khác với các vùng khác sử dụng quả hồng có kích thước tương đối lớn làm nguyên liệu, nguyên liệu của quả hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” là loại hồng có kích thước tương đối nhỏ với trọng lượng khoảng 100 - 120g, vì vậy hồng sấy khô “ICHIDA GAKI”có kích thước tương đối nhỏ, khối lượng trung bình chỉ khoảng 25g/quả. 

Quả hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” không chỉ có kích thước tương đối nhỏ mà bề mặt quả còn được phủ hoàn toàn bởi một lớp phấn trắng và mịn, thịt quả có màu hổ phách sáng, kết cấu phần thịt dẻo dính, mềm, mịn và hầu như không có xơ, vị quả ngọt đậm tự nhiên.

Vị quả ngọt đậm tự nhiên được thể hiện qua độ Brix của quả hồng sấy khô tối đa là 65 - 70%. Độ ẩm trung bình từ 27 - 34%.

Những tính chất, chất lượng đặc thù của quả hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” có được là do điều kiện địa lý tự nhiên và phương pháp chế biến trong khu vực địa lý.

Khu vực địa lý là những vườn cây ăn quả trải rộng ở hai bên thềm bờ sông Tenryu. Vào thời gian đậu quả (đầu tháng 6) chênh lệch nhiệt độ ngày đêm khoảng 15oC, và thời gian quả hồng tích lũy chất dinh dưỡng (đầu tháng 9 - đầu tháng 11) chênh lệch nhiệt độ ngày đêm khoảng 10oC. Biên độ nhiệt độ ngày và đêm cao giúp quả hồng nguyên liệu tích lũy được lượng đường cao. Lý do là tinh bột được sinh ra ở nhiệt độ cao vào ban ngày, khi nhiệt độ giảm xuống vào ban đêm, việc thông khí ngừng lại làm cho tinh bột không bị hút ra quá nhiều, do đó tăng vị ngọt cho quả hồng nguyên liệu. Cuối mùa thu và đầu mùa đông, là mùa thu hoạch hồng, nhiệt độ thấp vào buổi đêm và sáng sớm đã tạo ra hiện tượng sương mù trên sông. Sương mù từ sông Tenryu và các nhánh sông phủ lên thềm sông, mang lại điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tuyệt vời, nhờ đó quá trình phơi khô những quả hồng nguyên liệu bằng không khí được kéo dài. Đây chính là phương pháp phơi khô tự nhiên quả hồng của người dân trong khu vực địa lý.

Để tạo ra những quả hồng nguyên liệu có chất lượng tốt, kinh nghiệm của người dân trong khu vực địa lý là phải sử dụng giống hồng bản địa, quản lý độ màu mỡ của đất, quản lý quá trình ra quả của cây, kiểm soát rệp vảy và kiểm soát côn trùng gây bệnh đốm lá.

Ngoài ra, bằng cách cân nhắc cẩn thận về độ chín của quả trong quá trình thu hoạch mà quả hồng nguyên liệu có độ Brix cao hơn (độ Brix bằng hoặc cao hơn 18%), nhờ đó quả hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” có độ Brix cao hơn. Cũng bằng cách cân nhắc cẩn thận về độ chín của quả hồng nguyên liệu trong quá trình thu hoạch mà quả hồng sấy khô sẽ có màu hổ phách đẹp hơn, thịt quả mềm mịn và nhẵn hơn, bề mặt quả có lớp phấn phủ trắng và mịn hơn. Thời gian thu hoạch quả hồng nguyên liệu từ khoảng 25/10 cho đến khoảng 20/11 hàng năm khi quả có màu vàng cam.

Đặc thù của quả hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” không chỉ nhờ vào nguyên liệu, thời gian thu hoạch mà còn nhờ vào công đoạn phơi/sấy kỹ và nhào kỹ.                    

Trước khi phơi/sấy, quả hồng hồng nguyên liệu sẽ được bóc vỏ, treo lên giá và xông bằng lưu huỳnh trong khoảng 15 phút. Sau khi xông lưu huỳnh, tiến hành phơi khô quả hồng nguyên liệu bằng không khí ở nhiệt độ từ 10 - 15oC và độ ẩm từ 50 - 60% (đối với phương pháp phơi khô tự nhiên) hoặc sấy bằng máy ở nhiệt độ từ 30 - 40oC vào ban ngày và tắt máy sấy từ đêm đến sáng sớm (đối với phương pháp sấy khô cơ học). 

Ngoài phương pháp phơi khô tự nhiên và phương pháp sấy khô cơ học, người dân trong khu vực địa lý còn có thêm phương pháp sấy khô bằng lửa. Từ những quả hồng đã được bóc vỏ rồi treo lên giá và xông bằng lưu huỳnh trong khoảng 15 phút, người dân tiến hành phơi bằng không khí cho đến khi quả không còn vị chát. Sau đó bỏ hồng vào máy sấy bằng lửa và sấy trong 12 giờ ở nhiệt độ khoảng 30oC, độ ẩm khoảng 65%. Tắt máy sấy trong 12 giờ, sau đó bật máy sấy và tiếp tục sấy ở nhiệt độ khoảng 25oC và độ ẩm khoảng 50%. Tắt máy sấy trong 12 giờ, tiến hành lấy quả hồng ra khỏi máy sấy, tiếp tục phơi khô quả hồng trong vài ngày.

Bằng cách tắt và bật máy sấy, người dân trong khu vực địa lý đã tái hiện hiệu ứng làm chín vào ban đêm và hiệu ứng sương mù trên sông vào buổi sáng sớm, điều này làm cho hàm lượng nước (độ ẩm) trong thịt quả được đồng nhất. 

Nhờ nguyên liệu là những quả hồng có kích thước nhỏ nên việc nhào hồng được thuận lợi. Trong khi nhào hồng, glucose rỉ ra từ quả, kết hợp với hơi ẩm đã kết tinh lại trên bề mặt thành một lớp phấn trắng như làn da được trang điểm. Kinh nghiệm nhào kĩ giúp cho quả hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” có nồng độ đường cao, thịt quả dẻo dính.

Khu vực địa lý: Làng Nakagawa và thị trấn Iijima thuộc huyện Kamiina, tỉnh Nagano, Nhật Bản; Huyện Shimoina, tỉnh Nagano, Nhật Bản; Thành phố Iida, tỉnh Nagano, Nhật Bản.

PV